我，靠预制菜走上了厨艺巅峰

疫情过后，预制菜还有市场吗？

本文来自微信公众号“FBIF食品饮料创新”（ID：FoodInnovation），作者：yanyan，36氪经授权发布。

疫情，让不少被迫在家下厨的人发现了自己的厨艺天赋，却也让一部分人在无数个“翻车现场”中逐渐接受了自己是“零厨艺”选手的事实。

比如我，从买菜、洗菜、摘菜...一顿操作猛如虎，到了锅里却成了一锅“焦土”。有网友也表示，“疫情在家，预制菜让我的厨艺达到了巅峰。”

图片来源：小红书截图厨房小白的崛起，靠预制菜？

在特殊时期，相比于自己“下厨”、餐饮和外卖，预制菜的便捷优势更加凸显，而相比传统方便面等速食，又更能满足口感、营养搭配等需求，因此进入了越来越多消费者的购物选项中。

然而，像“我”这样靠预制菜崛起的厨房小白们，会是预制菜的复购人群吗？疫情过后，预制菜还有市场吗？这些问题就像悬在入局者头顶的达摩克利斯之剑，暴露出爆火背后潜藏着的问题。

在行业千军万马奔向预制菜的当下，本文将结合Foodtalks 5.17食品战“疫”线上论坛，与大家一起讨论：

1、谁在追捧预制菜？

2、在C端，预制菜迎来风口了吗？

3、预制菜离消费者的餐桌还有多远？

千军万马，奔向预制菜

艾媒咨询发布的《2022年上半年中国预制菜品牌百强榜》显示，2023年预制菜市场规模将达到5156亿元。在线上论坛中，艾媒咨询也指出预制菜市场在3倍到4倍的成长速度快速增长，是一个“跑赢GDP”的新兴行业。

消费投资降温的背景下，预制菜突然成了为数不多逆风崛起的赛道，刷了一波存在感。

企查查数据显示，2021年预制菜赛道共发生了23起融资事件。今年1月中旬，预制菜品牌“珍味小梅园”完成由百度风投领投的B+轮融资，3月眉州东坡旗下的王家渡食品也宣布完成上亿元融资。

据国泰君安统计，3月中旬以来，预制菜板块整体涨幅超15%。

从企业端来看，开始布局或向预制菜靠拢的企业，几乎囊括了食品行业的上下游所有链条上的企业类型：

餐饮企业正在追赶预制菜大潮，如西贝推出的“贾国龙功夫菜”，海底捞旗下蜀海的“开饭了”；

生鲜电商平台、大型商超，如盒马、叮咚、永辉超市等，推出了自有预制菜品牌；

农副产品供应链企业，如南洋食品、国联水产等，也在从各自的主营业务中做产业延伸；

此外，还有众多跨界而来的预制菜新入局者......

图片来源：舌尖英雄官网陆正耀的“舌尖英雄”预制食材超市3.0

据企查查显示，目前我国已经有7.19万家预制菜相关企业，仅2020年这一年就新增注册企业就1.25万家。从FBIF社群中也可以看到，预制菜相关企业活跃度越来越高，堪称千军万马在过独木桥。

渠道端也在力捧预制菜，从叮咚买菜、每日优鲜等买菜app上可以看到，预制菜单独被开辟为一个类目，品类覆盖卤味、火锅、烧烤炸物等。

图片来源：app截图每日优鲜、叮咚买菜界面

盒马鲜生预制菜业务负责人肖路曾在媒体采访中表示，2022年年货节期间盒马预制菜销量同比接近翻倍，2021年全年销量增长超70%。

同时，政策的因势利导为行业提供了基础条件。国联水产在线上论坛指出，预制菜对农产品的食品化、乡村振兴的意义受到政府关注。

今年预制菜产业的动作越来越频繁，4月16日，中国预制菜产业联盟成立；5月8日，大湾区首个投资10亿的预制菜产业园启建。

预制菜风口，政策可以给企业带来不少便利。曾有媒体报道，有一家成立于1999年的鹅肝生产企业表示，因产品带有“即食”的属性，在潍坊大力支持预制菜产业发展背景下，在政府摸排当地预制菜企业情况时，被拉进了预制菜企业的名单中，该公司搁置已久的扩建计划重新启动，“3R车间”得以开工建设。[1]

预制菜，似乎成为了食品行业争相要讲的新故事。

不会尝试预制菜？其实你早就吃过了

有人表示，如果不是疫情，可能不会尝试预制菜。这轮疫情成为预制菜的催化剂，也被认为是一次培养消费者习惯的机会。

“疫情后，我们还会吃预制菜吗？”是品牌面临这一轮暴涨后，不得不思考的问题。

但如果关注预制菜的发展，我们会发现，它早就无处不在了。

预制菜广义上指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工而成的成品或半成品。

从B端来看，国海证券的研究报告显示，中国预制菜企业目前to B与to C之间比例为8：2。我们熟知的肯德基的胡辣汤、汉堡王的流心芝士，都来自千味央厨，利用“中央厨房+智能烹饪设备+预制菜”的模式，大大提高了效率和成本。

在C端，“预制菜”这个名词的消费者认知并不高，在消费者口中，它们通常以“半成品菜”、“料理包”、“快手菜”等名字出现。目前行业定义也比较模糊，一般被理解为“3R食品”（即烹、即热、即食）。而在艾媒咨询的分类中可以看到，罐头、速冻水饺等品类也被纳入预制菜中。

图片来源：艾媒咨询中国预制菜行业定义与分类

以这一标准来看，我们过去旅游时带回的南京盐水鸭、过年餐桌上的糯米饭等产品，其实都可以被归为预制菜。

而半成品菜，在互联网相关话题中，7年前对市场的发展空间也早就有所讨论。

图片来源：知乎截图知乎上七年前对半成品菜市场的讨论

那么，当我们讨论为什么预制菜最近在c端火了，我们到底讨论的是什么？

其实是预制菜的日常化，即除了生鲜蔬菜、肉蛋奶，为什么预制菜会越来越频繁地出现在消费者的冰箱或是餐桌？

从需求端来看，除了疫情影响餐饮让B端预制菜陷入停滞，从而凸显出C端增长之外，预制菜本身也顺应了时代的变化。

国联水产表示，消费者更强的支付能力、更快的生活节奏、更强的工作时间成为助推预制菜走上消费者餐桌的三大原因。

首先，消费升级带动了人们的厨房变迁。厨房的功能在变化，一方面，家用冰箱、微波炉、电磁炉普及率提升，对通常以速冻形态呈现的预制菜来说，提供了储存、加热的基础条件；另一方面，随着城市化发展，人们在家做饭的频次减少，不少房产设计中厨房占比减小、小户型取消厨房，开放式厨房变多。

其次，提到预制菜，我们通常逃不开“懒宅经济”，而这一现象背后的因素有很多，比如独居人群增多、女性在社会劳动中参与率提升，从家庭劳动力中解放等。预制菜的TA是不限年龄的，随着擅长烹饪的人群减少、分配给厨房的时间减少，现在“炒菜十分钟，洗切半小时”的痛点对各个年龄段的消费者来说，都是越来越痛了。

此外，预制菜在C端走红的背后，还有人们开始喜欢用社交平台分享自己的日常，而预制菜可以更好地满足消费者获得“不费力的精致”这一需求。“感谢预制菜，带我走上厨艺巅峰”“作弊神器”，这些都表明，消费者可以通过预制菜来获得仪式感、成就感。

而从供给端来看，预制菜也并不是一成不变的。目前，预制菜已经从基础款的鱼香肉丝、小炒肉片，到涵盖佛跳墙、澳龙等菜品，几乎“万物皆可预制菜”，同时，不限于传统真空包装等方式，预制菜的制作方法、包装形式也有所改进。有不少消费者表示，此前对预制菜有偏见，但在尝试后“真香”了。

图片来源：小红书截图尝过预制菜后“真香”的网友反馈

省去了买菜、洗菜、切菜、烹饪等步骤，只需要买上一份预制菜，回到家加热几分钟后便能吃到，口味上也大概率比自己做的好吃，这是预制菜的优势。

安井在线上论坛中表示，预制菜的核心目的是为消费者提供解决方案，解决洗切配的过程，解决烹饪的问题，解决调味的问题。

“跑赢GDP”的预制菜，面前有三座大山

中国的预制菜行业目前处于发展初期，与欧美、日本仍有非常大的差距。根据日冷公司官网，日本预制菜行业CR5（五个企业集中率）达64.04%。而国内绿进、安井冻品、味知香、亚明等预制菜头部企业，市场份额占比分别仅为2.4%、1.9%、1.8%和1.7%，行业集中度非常低。

而除了规模上的差距，预制菜面前还有三座大山，这或许将成为行业未来不断演进的方向。

无统一标准下的野蛮生长

预制菜的核心是做中餐的标准化，对供应链、口味、食品安全都有着极高的要求，然而目前预制菜行业尚无统一的标准。从消费评价来看，预制菜的褒贬不一，“不够新鲜”、“味道太重”等评价也不在少数。

口味可能会有偏好的不同，但不少行业从业者还有一个担忧：随着资本进场，品牌间的竞争迅速白热化，可能产生野蛮生长、劣币驱逐良币的现象。行业不希望出现下一个“土坑酸菜”，因为可能对行业会造成毁灭性的打击。

假如作坊式生产加工模式增多，随之而来的行业标准、市场监管压力也就越大。生产过程是否干净、安全，能不能在运输的每一公里都达到冷链标准等，每一环都需要得到重视。

脱离特定场景，日常刚需减少

近两年来，预制菜话题的两个搜索高峰时间节点，一个是春节，一个是疫情封控。

图片来源：百度指数截图百度“预制菜”搜索趋势

在春节期间，由于酒店难预约、消费者希望体验家庭氛围感、不擅长做饭等因素，预制菜成为了新的选择。在封控期间，餐厅、外卖失灵，消费者选择减少，对预制菜的需求则有所上涨。

而脱离这些特定场景，回到更加常态的日常生活，预制菜不仅仅是与预制菜之间的竞争，还要跟众多餐厅、外卖竞争，消费者的决策因素就变得更加复杂了。预制菜要考虑的是如何在日常中寻找消费者的刚需。

品牌概念尚未明确，难形成复购

预制菜与餐饮行业有相似的逻辑，由于中国菜品多样，人们爱尝鲜，比如我们不太可能天天去餐厅吃酸菜鱼、吃川菜等。在购买预制菜时也是一样，人们通常是按菜品来选，而没有明确的品牌概念，复购也就成了难点。品牌如何让消费者重复购买，要在产品组合、品质等各方面下功夫。

据艾媒咨询《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，预制菜消费者认为预制菜行业需要改进的问题，前三位分别是：预制菜的口味复原程度（61.8%），预制菜的食品安全问题（47.8%），预制菜向种类多样化发展（47.2%）。

预制菜品牌，如何抢占人们的餐桌？

预制菜整体大盘的上涨趋势已经非常明显，但要说形成强势的品牌，或许还为时尚早。预制菜品牌需要思考的是，如何把握红利，形成先发优势，而其中既有时代的红利，也有自身的红利。

首先，预制菜在设备、方法、生产工艺、延保技术、冷链物流可以依靠众多“基建”技术，使产品更符合消费者需求。

国联水产在线上论坛提到，食品研发和加工技术的发展，使菜品还原率得到很大提升，预制菜更加好吃，也促进了整个预制菜产业的发展。再比如包装技术，有不少品牌用了明火上灶的免洗锅，简化了烹饪步骤。

其次，不同品牌也能利用自身红利，从而形成先发优势。

比如以三全、思念、安井等为代表的速冻行业巨头为例，它们已经牢牢占据了各大商超、新零售等渠道，能快速把产品铺到各地市场。

图片来源：安井天猫期舰店安井冻品先生

再比如国联水产等企业，利用了供应链红利，从水产等农产品上游出发，延伸到酸菜鱼、小龙虾等预制菜品项，从餐饮里面卖的比较好的名菜形成工业化转换，做全产业链打造。

图片来源：国联水产天猫期舰店国联水产可直接微波的烤鱼

在把盘子做大的过程中，品牌可以探索各自的发展路径，从而赢得竞争。

规模化

横向做宽，纵向做深，目前不少预制菜品牌已经开始扩张，而它们走向规模化，也有优先级。

第一种是做深，即打造大单品，占领一个品类的心智。比如我们想到小龙虾，就能想到信良记；想到酸菜鱼，大概率会想到叮叮懒人菜；想到猪肉，则想到本味鲜物。

而这类品牌，通常需要考虑如何提高单品复购，信良记表示，其主要从具有成瘾性、家中较难制作的产品类型切入，并在渠道便利性上下功夫。

图片来源：信良记天猫旗舰店信良记小龙虾

另一种是做宽，用丰富的sku满足消费者的细分需求，比如安井是做平民化的家常菜为主，会提供不同类型的产品，产品开发逻辑主要是先从大众再到小众。

新品牌珍味小梅园的打法也是多元化。比如针对早餐场景推出特色面点系列，正餐场景推出了常菜系列，还有为年轻消费者推出的网红菜系列，以及家宴菜系列。

而看邻国日本，预制菜品类更是丰富，季节限定、中华料理、西式料理预制菜层出不穷。光日冷一个品牌，在日本本土推出的预制菜就达到了2500多个SKU。

图片来源：日冷官网日冷针对新品的座谈会

标准化

国联水产采用了传统企业的标准化流程，会对整个研发环节进行风险评估，比如原料的供应稳定性、价格行情、上游的供应链食品安全还有稳定供应的可控性，还会聘请名厨测试味道，然后进行工业化产品，再进行小试中试，确定产品标准，再进入车间进行生产。达到一定数量，就会有自动化小组研究自动化设备，并且配备自动化的设备来提升生产效率、降低成本。

而叮叮懒人菜的研发模式则不同，由于品牌以线上为主阵地，打法主要是从前端的销售数据到后端的供应链打磨，在8周的开发周期内推出一批新品，再花费大约一个月时间，收集数据，再做分析，再打磨调整。