火锅开启“晴冷”模式

(资料图片)

编者按：本文来自微信公众号火锅餐见（ID:hgcj6666），作者：田果，创业邦经授权发布。

国家统计局发布 ，1~11月份，餐饮收入39784亿元，下降5.4%，其中， 11月份，餐饮收入4435亿元，下降8.4%。

企查查数据显示，截至12月15日，2022年我国新增餐饮相关企业317.5万家，新增火锅相关企业5.5万家，二者分别注销吊销50.5万家、1.5万家。

火锅作为公认的红海市场，江湖鏖战一直在持续。

一方面，头部品牌难逃困局，上市企业财报亏损严重，欲冲刺上市的七欣天、捞王，上市申请材料纷纷失效，至今没有新进展。

另一方面，不少网红火锅也陷入了闭店潮，“三字卤味火锅”如今门店仅剩高峰时期的一半，全国各地陆续出现闭店现象；

头部腰部品牌尚且如此，万千中小火锅品牌承受的压力可想而知。

餐饮的高洗牌率

在设备回收业暴露无遗

据观察，餐饮设备回收从2019年开始，三年来从业者不断增加。这个行业俗称“餐饮终结者”，是整个餐饮行业的最后一环。

目前，就上海而言，小的二手餐饮设备回收商有几百家，规模较大的有十几家，某专业回收人士说：三年内同行增加了起码30%。

◎某餐饮设备回收公司

“94年小伙子创业，半年亏了60万”

来自川渝某餐饮设备回收公司自述，12月14日

成都某某肥肠鸡，半年就关了两次，两次都是我们来收的，第一次是卖了空调和招牌，这一次是彻底完了。

这家店的老板是个94年的小伙子，接手后换了个品类，把所有的设备都换了一遍，当时，空调和桌椅板凳都是买新的。

老板还是太年轻，之前就创业失败过一次，这次还是重新买新的设备，半年时间，听老板说亏了60万。

“今年回收最多的，是商场餐饮店”

来自上海某餐饮设备回收公司自述，9月19日

自上海解封后，每天都收到很多餐饮设备回收的商家，很多都是连锁品牌或者大型餐饮。口罩三年以来，对餐饮业以及相关的产业链，影响巨大。

◎视频截图

大街的商铺到处都是贴着“转让出租”，沿街的还好些，商场店都是进进出出扫不清的码，今年我们回收的最多的就是商场店的餐饮。

“1个月亏了20多万，没找对位置”

来自川渝某餐饮设备回收公司自述，11月21日

这个店，是我们今天回收的第三家火锅店了，一个美女老板转让过来的，火锅店开了一个月，10几万转让费全部亏完，总共一个月亏了20多万。听说上个老板也在这亏了几十万。

吧台是全新买的3000多，现在500块钱处理。以前很多餐饮小白创业，喜欢买洗碗机，现在大家还比较理智，都是租的洗碗机了，还是蛮会省钱的。

这家店开在高架桥旁边，附近居民楼也没有，紧挨着大马路，遇到这样的店铺就不要租，太恼火了。

据火锅餐见了解，一家占地五百平的火锅店，回收价格前厅大概10万，后厨设备大概17万，顶上空调约10万，人工车费在2万。设备回收总价在40w左右，但想要开起来这样一家店，前期的总投入能高达300万。

◎某火锅店后厨

正如王冬明所说，餐饮业的门槛很低，一旦进来就很难全身而退，如果做不好的话，基本上就是倾家荡产的结局。

火锅开启“晴冷”模式

聊聊这3个开店趋势

全国放开后，餐饮人看似摩拳擦掌积极准备复工，实则很多餐厅，客流几乎没什么太大变化，有的甚至还出现了下滑。

种种表明，火锅开启“晴冷”模式！关于2023年的开店策略，火锅餐见有3点思考。

1、餐饮拼的是免疫力和财力，及时止损不丢人

餐饮是一个高倒闭，高淘汰的行业，最近这些年，行业的年复合倒闭率据说已经超过100%。

认清现实，大多数人都在餐饮行业亏过钱，这不是什么丢人的事情。海底捞大规模闭店，也是为了断尾求生。俏江南创始人张兰，不也经常在直播间平静地讲述“被黑衣保安带出办公室”的大败局！

餐饮人蒋毅认为，要把自己的负债总额，控制在资产总额的50%以内。

比如，你有一套房子，价值200万，但现在因为经营餐厅，所欠的债务已经接近100万！这时就应该立即止损，先跳出泥潭了，再来想怎么把脚上的泥巴洗干净。

毕竟，后疫情时代，餐饮拼的是免疫力和财力。疫情是这次闭店潮发生的外在因素，真正的主因是，多数餐企并没有从根源上解决企业自身的经营问题，缺乏市场竞争力。

竞争力就是免疫力。而财力，现金流，更是生存之本。

2、像毛血旺等单品类餐厅，正在肢解火锅市场

最近，火锅餐见发现一个有意思的现象，很多火锅大牌都在尝试新副牌，不管做盘盘麻辣烫，还是毛血旺，总离不开火锅的基因。

明眼一看，以为这是家火锅店，实际上只是一家卖毛血旺的中餐馆。

◎可以涮的毛血旺

据了解，渝大江新派火锅毛血旺，是蜀大侠江侠创立的新品牌，可以涮的毛血旺，开火即食，火锅与毛血旺的巧妙结合，一锅两吃，可煮可涮，采用牛油做锅底，更有经典、藤椒、酸汤等多种口味。

从顾客点评看，“以为是冷菜，没想到变成小火锅的形式，很有吸引力，性价比也高”、“不愧是有料下饭锅，一个人也能吃的小火锅”，很符合当下的消费需求。

火锅降级到底怎么降？它确实做了很好的典范。把具备高外卖属性的毛血旺，做成一款类火锅产品，用低客单，去抢占火锅市场。火锅餐见预测，未来将有更多的单品类，衍生出火锅的新形势。

3、火锅进入成熟期，口味、食材、体验感追求回归

盘点发现，像珮姐、楠火锅、鸿姐等重庆火锅，它们有一个明显的共同点——都在强化“正宗重庆味”。

今年，珮姐更是将 “重庆的辣”定位成品牌发展方向，即便是外地市场，也依旧坚持重庆火锅本味；鸿姐老火锅也是以地道重庆味出圈，门店坚持每天手工现炒锅底。

◎珮姐 鱼子酱般的锅底，图源网络

除了口味不改良，随着消费观念升级，整个食品/餐饮行业的思路也变了，越来越追求健康、环保、新鲜，并开始朝这个方向发力。

比如，怂重庆火锅厂10月新开的北京首店，菜单上尽显新鲜，比如“鲜鲜鲜鲜鸭血”、“纯手打的虎虾滑”等。

再比如，海底捞在10月的上新中强调对“捞派生鸭血”的保鲜工艺进行了全面改良，通过“低温急冻”“十二道微生物防护”技术保障新鲜又安全。

而在体验感方面，回归自然成为主旋律。

除了市井风的大肆流行，今年巴奴苏州新店型，不仅整体变“红”，还往质朴自然上靠拢。无论俗雅，无论高价还是低价，火锅消费者一样都向往自然。

关于火锅趋势预判，你还有哪些见解，欢迎探讨。

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