世界热讯:茶咖融合，一场本土化的「鸳鸯创新」

本质上，越来越普遍的文化混搭，其实是消费文化更加包容、开放的体现。

编者按：本文来自微信公众号吴怼怼，作者：李小歪，监制：喵子米，创业邦经授权转载。

(资料图片)

咖啡浪潮落地中国的过程中有显性表征，也有隐性趋势。

显性表征有目共睹，三次咖啡浪潮让中国咖啡市场极速膨胀。隐性趋势在于，咖啡挤占了原本具备相同功能的饮茶市场，渗透了chill生活方式的奶茶市场，中式茶饮自然会以「本土饮食文化」的心态，重新闯出生路。

这是市场经济，也是文化battle。所以在咖啡本土化的发展过程中，往往会形成两种消费现象和文化心理。

一种，茶饮与咖啡势不两立，彼此以差异化的文化符号存在并形成身份区隔，另一种，咖啡与茶饮逐渐融合，从而形成一个各自妥协、改造，进而共通的饮食文化和社会潮流。

在中国，「茶咖奶」的发展路径似乎更偏向后者，融合和创新成为了当下这个阶段的潮流。

把目光投向粤港澳大湾区，咖啡文化的进入比起其他地区更早。尤其在岭南，清末十三行的开埠，让当地居民更早地感受到咖啡文化与中式茶饮的冲突与共融。彼时，一种名为「鸳鸯」的饮料出现，半为咖啡半是茶，后续又添加了炼乳、砂糖进行风味上的改造。

时间推移到2020年前后，当咖啡浪潮再一次席卷中国时，这极具「茶咖融合」特色的饮品「鸳鸯」，也在中式茶饮的更新中爆发出新生机，连配料中的奶、萃取方式的处理上都有了完全的变化。

这种变化可以说是更中式的——这也是一种文化自信。在接纳咖啡进入中国主流饮品文化的过程中，茶饮文化也更为先进和出色，这提高了消费者的口味阈值，也推动了新茶饮和咖啡行业的不断进步。

我们试图以「鸳鸯」的发展历程和做法创新为切口，探讨在这个咖啡文化、茶饮文化共存、竞争又融合的当下，行业还当如何前行。

01鸳鸯的本土化历史

鸳鸯最早出现在岭南地区的码头，还是香港的货轮上已经无法考证。但这种本土化饮品，的确与19世纪中叶英国在香港引入咖啡有关。

类似咖啡的萃取、过滤方式，奶茶在此基础上发展出独特的滤网冲调方法。有说法称，工人在码头从事劳力工作，为货船装卸货物，由于没有起重机体力消耗较大，为了补充体力，提神解渴，便将味苦及带有刺激性的咖啡混合茶水一起饮用。

码头的水边有没有出现过真正的水禽「鸳鸯」如今也难以考证，这或许是工人们劳作歇息时刻内心温柔的映照，「鸳鸯」由此得名。雌雄两性的鸳鸯外观差别巨大，雄性毛色艳丽，雌性毛色灰暗，恰似浑浊的咖啡和清澈的茶汤，但鸳鸯往往成对出现，就好像咖啡和茶汤的完美融合。

传统的「鸳鸯」是一种咖啡与茶同为基底的融合奶茶，一般七成奶茶三分咖啡。由于大众化、平民化的特征，茶水多以成本低廉的碎茶、速溶咖啡为主，加上砂糖和淡奶，一杯就冲调成了。

港式鸳鸯的鼻祖，算起来要数兰芳园。1952年林木河首创了用茶袋冲制茶汤的方法，以港式丝袜奶茶的浓滑，兼容了咖啡的酸涩或苦楚，如今位于中环的门店依旧人来人往。

英国人在香港多年，鸳鸯也随之从草根阶层向各层级扩展，既成为香港街头饮食文化的代表，也是中西方文化在此交流融合的例证。

鸳鸯此后也作为一种文化符号走入影视荧屏中。《谈情说案》里面犀利妹杨怡为林峰冲调了一杯表达爱意的鸳鸯，陈法拉和谢天华的《潜行狙击》里，暧昧的男女为一杯鸳鸯产生出极强的推拉、心动感——

「一人买奶茶，一人买咖啡，两杯混合均匀，不就自己调出了杯鸳鸯」，这大概就是爱情的起点了。

02 新茶饮的「鸳鸯再造」

等到咖啡浪潮在21世纪大规模席卷中国时，大众已经开始对饮品有了新的要求。不仅是精品化、高端化的理念逐渐深入人心，对场景空间的氛围感、社交属性，对产品品质的整体标准都走到了一个新台阶。

咖啡市场繁荣，中式茶饮也不甘示弱。在新中式茶饮逐渐发力，试图夺回话语权的过程里，茶饮对鸳鸯开始了一场「中式再造」。

首先是原料的升级，这是「半茶半咖」汤底的关键。咖啡、茶底和牛奶品质上的提升，决定了入喉第一口消费者的直接感知。瑰夏、花魁等特殊产区的豆子被引入作为咖啡底，叶片索条细嫩新鲜的原叶茶开始代替碎茶浸泡出的茶汤。

茶底也从最普遍的锡兰红茶进化出更多元的选择，一般分为路易波士顿茶、花香茶和果味茶几大类，包括茉莉花茶、栀子花茶和乌龙茶等都在可替换茶底之中。此前类「鸳鸯」的「茶奶咖」饮品，茶底的改良通常在口味和颜色上做文章，通常来说，口味上接近红茶，颜色上与咖啡相近，就能拿来试试。

在一些门店特调师的实际操作中，颜色与咖啡并不相似的色泽金黄、翠绿的茶汤也在无数次实验中入选。比如栀子、茉莉等果味茶或者龙井等绿茶。这类口感轻盈清澈的茶汤虽比不上红茶醇厚香苦，但也能有清新、丝滑的效果，甚至会有奇特的融合口感。

在西安永宁门附近的素咖啡馆，一杯「栀子风吟」成为「茶奶咖」相融的顾客首选，在大众点评里，食客如此评价——「喝起来就像含了一口栀子花的柔风，温柔、顺滑」。

花香也飘到了岭南。在广州天河南的入续RUXU咖啡馆，不少探店者在「南洋鸳鸯」里喝到了桂花香。在成都的SHORT咖啡馆东郊记忆门店，一款来自南非的如意宝茶Rooibos Tea也进入「鸳鸯」茶底的选择列表，这种原叶萃取的南非如意宝茶还能达到自然溶解无茶渣的效果。

奶底的品质也是决定「鸳鸯」的关键，关于奶的重要性，有专业人士分析过。知识博主「鐘港湾」曾提到，目前港式奶茶主要选用双喜、雀巢三花、荷兰黑白淡奶三种做奶底。

通常来说，牛奶总固含量越高越为香浓。总固中蛋白含量越高，饮品顺滑度越好，奶味越重，但如果总固中脂肪含量过高，醇厚感的同时也会带来「腻」的口感。

这三种淡奶中，植脂型淡奶（也就是奶精）会比牛奶饮品更为顺滑，主要是因为植脂末可通过均质工艺，使得油脂、蛋白质颗粒更均匀地分布在饮品中，但其也有缺点，就是奶味轻薄。而全脂型的荷兰黑白淡奶，因其是牛奶蒸馏而得，蛋白质、脂肪等总固体含量更高，所以奶味醇厚回甘，最终成为市场普遍认可的「鸳鸯」标配。

随着茶饮行业的发展，商家们逐渐从门店经营变为品牌运营，新品牌要在激烈的竞争里站稳脚跟，就必须得证明自己更好喝更健康，也因此有强烈的动力去寻找更好品质的牛奶来做奶底。

这一点，在咖啡馆的落地应用上有见证。受这两年广受欢迎的冰博克Dirty的灵感启发，精品咖啡店的主理人们选择了更为浓郁的冰博克提纯奶作为鸳鸯的奶底。在广州和成都，多家精品咖啡门店都提供了由冰博克提纯奶制作的鸳鸯饮品。这种牛奶经过物理提纯，也拥有香醇浓郁的口感。相较于淡奶，蛋白质高，脂肪含量低，更符合年轻消费者对「无添加，低脂」的期望。

原料之外，萃取工艺、制作流程的创新也让「鸳鸯」在新茶饮浪潮中有了一席之地。通常来说，萃取工艺和方式会影响茶汤底的口感，长时的冷泡红茶和短时萃取、沏泡析出的水解物质相差巨大，有人力财力的门店也更愿意花时间做长时间萃取的冷泡红茶，尽管这意味着高成本。

在鸳鸯这几年的发展过程中，也曾出现过一种叫「鸳走」的冲调方法，即将淡奶改成炼乳，因为炼乳已经有甜味，所以不需要加糖。如今，选用冰博克提纯奶做奶底的门店倒是摸到了一点诀窍，因为物理提纯去掉了牛奶的水分，乳糖含量和蛋白含量有了明显提升，即使不另外加糖，用了冰博克提纯奶做奶底的鸳鸯也能品出些微甜味。

此外，还有一些细节上的考量。比如从「茶咖融合」的整体功能协调性上考虑，咖啡和茶都具备提神醒脑功能，新式鸳鸯也因此有了「低咖啡因茶」和「无咖啡因咖啡」供食客选择。